Suroviny – krátké slovo, dlouhá debata

Často, když před Radu orlích per předstoupil žadatel s tím, že něco uvařil, rozpoutala se ohnivá výměna názorů. Diskuze o tom, zda byly použity ty jediné správné suroviny a šlo skutečně o tvůrčí proces (nikoli ohřívání), byly mnohdy velmi dlouhé…

Jak již bylo naznačeno v předmluvě, ukázalo se, že znění orlích per, u kterých jsou omezené druhy surovin, není úplně jasné. Navíc, jak se při pozdějších debatách ukázalo, mnohdy bylo nutné jít velmi do hloubky a pak záleželo jen a jen na tom, zda někdo z ROP měl patřičné znalosti nebo nikoli.

Věděli jste například, že z nepasterizovaného mléka můžete velmi vážně onemocnět? Je koupená smetana surovinou nebo není? A proč ano? Proč ne? Rozhodne o uznání OP, pokud použijete jako ingredienci kečup na místo rajského protlaku? Je nutno vyrábět si sám z mouky těstoviny?

Výše uvedené otázky, a nejen ty, patřily k těm, které si členové ÚROP kladli, když se snažili zjednodušit a zprůhlednit problematiku surovin.

Proč suroviny

Inu, při plnění OP se vyžaduje, aby přeci jen bylo dané jídlo uvařeno, ne jen ohřáta nějaká předupravená směs. Při vaření by adept měl předvést určité znalosti a dovednosti. V extrému lze konstatovat, že ohřát polívku z pytlíku není hodno orlího pera. Stejně jako si koupit omáčku v pytlíku… Tyto případy jsou jasné. Ale co takový kečup, kysaná smetana v kelímku­…?

Ďábel je skryt v detailech. Kde je ta laťka, za kterou už nechceme jít? Mám si namlít mouku na kameni, abych si splnil OP z pečení? (Ne!)

Dalším důvodem je to, že, jak se praví v našem Zákoně, tělo je chrámem ducha. A mnohé polotovary obsahují různé konzervanty, barviva a další látky, které tělu (a zejména dětem) zrovna neprospívají. Naučit se vařit z klasických surovin je tedy i zdravější.

Když to chápeme my, budou to tak chápat i Rady orlích per? Vždyť mj. chceme, aby dané činy šlo plnit na tábořeních a v přírodě. A nechceme žádné extrémy typu: „musel jsem si vyrobit marmeládu, abych jí mohl dát do buchty…“ 

Výlet do historie

Ze začátku operoval Svitek s definicí pojmu. Podívejme se, jak se v čase měnilo například orlí pero 4G5 Pečení z nekynutého těsta:

1991– 1997 (nejblíže k současnému znění má signatura 4G10)

Připrav a servíruj 6 různých moučníků – ČIN. Devět moučníků včetně závinu, dortu, pudink a zmrzlinu – VELKÝ ČIN.

Všimněme si, že není vůbec definováno, co lze nebo nelze použít. Někde uznávali např. prášek do pečiva, někde nikoli…

1997 – 2003

Pro informaci – hesla nebyla v tomto svitku očíslována, ale značena hvězdičkou.

Ač máme definici pojmů (viz šedivý box), OP se odkazuje pouze na heslo „vyrob“. Použít tak lze téměř cokoli, co není vyloženě polotovar.

2003

Nastává změna, kdy se OP odkazuje již na heslo suroviny. To není oproti SBK z roku 1997 změněno.

I když se mnohým zdála nakonec definice v pořádku, na konkrétních případech se v praxi ukázalo, že mnohdy bylo více názorů, než členů ÚROPu. Mnozí si nebyli vůbec jistí, zda čin splnili dle zvykových parametrů svých ROP. Ty se kmen od kmene lišily. Bylo jasné, že bychom trochu toho světla do znění činu přeci jen vnést měli.

V roce 2013 došlo k další změně znění (vyznačeno červeně):

Sám připrav a vyrob⁴⁸⁾ z mouky a dalších surovin^38a):
a) bábovku + koláč, dohromady z min. 0,5 kg mouky
b) 3 různé druhy zákusků či dortů (s náplní nebo polevou – celkem 1,5 kg)
c) 3 druhy cukroví (celkem 1,5 kg)

Nově tedy lze na čin použít materiály definované v sekci suroviny. Na velký ovšem v případě jedné podmínky pouze suroviny základní.

Jmenný seznam

A jelikož se nám nedařilo nalézt dobře zformulovanou definici, pokusili jsme se jít cestou jmenného seznamu. Ten je přeci konečný a jednoznačný. Sepsali jsme si seznam běžných surovin a začali jej doplňovat, proškrtávat. Seznam byl veeeelmi dlouhý.… A debata ještě víc.

Je hořčice polotovar? A jak je to se sýrem? Vždyť toto si mohu vyrobit. Ano, ale je účelem výroba suroviny, nebo vaření/pečení?

Padaly sice nápady na seznam suroviny na internetu, ale ty byly zavrženy. Ani hybridní model – něco mít v definici a něco jmenovitě, nevyšel jako nejvýhodnější vzhledem k rozsahu stran Svitku.

Uvědomili jsme si, že používáme u různých OP v kombinaci čin/velký čin několik skupin surovin a že u velkých činů může být laťka vyšší a u činů jde opravdu o to, aby došlo k uvaření/pečení z relativně „normálních“ surovin. Analýza ukázala, že máme dvě množiny: polotovary a suroviny . A ty obsahují jakousi podmnožinu – tzv. základní suroviny. Ty jsou primárně zacíleny na velké činy. Přeci jen vařit jen ze základních surovin je náročnější. Takto jsme nakonec stanovili filozofii z vaření. Velký čin tedy není jen o rozšíření počtu jídel, ale i o vyšším umění kuchařském. A na čin není nutné tolik řešit ingredience (ale přeci jen trochu ano).

Polotovary se definují relativně spolehlivě: směsi a předzpracované potraviny připravené pro usnadnění vaření (polévky v sáčku, konzervy, těsta v prášku, koupené kořenící směsi, kečup, připravená mražená jídla, …)  [viz hesla suroviny a základní suroviny].

U surovin už je to složitější. Nejdříve jsme tedy vydefinovali základní suroviny a pak rozšířenější pojem suroviny. Vařím-li na velký čin, nemohu např. použít sušené mléko. Na čin však ano. Pojem suroviny byl tedy (obsahově) přejmenován na základní suroviny.

Suroviny: kromě základních surovin mohou být použity i předzpracované suroviny, pro něž je ale charakteristické, že je nutno je dále upravovat, vařit apod. (např. sušené mléko, těstoviny, rajský protlak, marmeláda, rohlík na strouhanku, kypřící prášek, …). Nelze používat polotovary [viz heslo polotovary].

Základní suroviny: základní potraviny používané při vaření – tuk (olej), mléko (ne sušené),  vejce, mouka, sůl, cukr, rýže, čerstvé maso, čerstvá zelenina, jednodruhová koření, … Nelze používat polotovary [viz heslo polotovary] ani předzpracované suroviny, uvedené v surovinách .

Jak se ukázalo, cesta jmenného seznamu by sice byla jednoznačná, ale velmi pracná. Stačí se podívat jen, kolik druhů všech možných potravin lze koupit. Definice možná nejsou nejlepší, ale rozdělením na (pouhé) suroviny a základní suroviny byla laťka alespoň lépe nastavena.  

Test na závěr:

1. Je hořčice surovina (a), základní surovina (b) nebo polotovar (c)?
2. Je kari koření surovina (a), základní surovina (b) nebo polotovar (c)?
3. Je uzené maso surovina (a), základní surovina (b) nebo polotovar (c)?