listopad 2023: Bez soustředění

Minulý týden jsem si doma pochutnal na výtečné svíčkové na smetaně. Když mi manželka řekla, že neměla celer a použila hořčici a víc petržele, cítil jsem se trochu podveden. No, trochu, spíše dost. Pořád však lepší než rada od GPT Chatu, který prý radil recept na alternativní svíčkovou založený na kuřecím mase a tymiánu, s rýží jako přílohou, ostatní ingredience a postupy ponechány.

U tradičních jídel vyžadujeme, aby byly autentické. Věříme, že daný pokrm má nezměnitelnou podstatu, která ho definuje. Jinak je to jen další "jídlo". Zatímco mnohé recepty a národní kulinářské tradice skutečně sahají stovky let zpět, naprostá většina jídel, která považujeme za tradiční, se přitom objevila až relativně nedávno. 

Vezměte si francouzskou bagetu, považovanou za ikonickou součást francouzské kuchyně (podlouhlý tvar umožňuje větší plochu kůrky, kterou noblesní Pařížané oceňovali). Do minulého století byste ji ve většině pekařství ve Francii nekoupili. Dalším příkladem může být nejtypičtější italský dezert tiramisu, jenž se v kuchařkách objevuje až od 80. let 20. století. Jeho hlavní ingredienci, mascarpone, mimo oblast Milána nikdo neznal až do 2. světové války a sušenky Pavesini s kávovou příchutí byly uvedeny na trh také až roku 1948.

Podobně se ryby s hranolky ("Fish and Chips") staly tradičně britskými až poté, co Londýňané převzali postup smažit ryby v těstíčku a jíst je za studena s jednoduchou přílohou (tehdy v chlebu) od židovských přistěhovalců v 19. století. I tequila, bez stínu pochyb národní nápoj Mexika, nebyla až do 30. let 20. století v Mexiku ani oblíbená, ani rozšířená (ztrácela se ve velké varietě destilátů z agáve, mezcal). Za její popularizací a spojením s mexickou identitou stojí mexický filmový průmysl (a jeho inzerenti) ve 30. letech minulého století.

Mnohé příklady vycházejí z majestátné téměř tisícistránkové The Oxford Companion to Food od: Alan Davidson, kterou v roce 2014 vydalo nakladatelství Oxford University Press.

Sójová omáčka, bílá rýže a sushi,… nemusím ani dokončit jméno kuchyně. V Japonsku se přitom běžně jedly až od poloviny devatenáctého století a sushi se rozšířilo až v století minulém (původně tzv. „narezushi“ byl způsob konzervace ryb solením a kvašením mezi vrstvami rýže, která se před konzumací ryby vyhazovala). Podobně je na tom tradiční havajský pokrm poké, často s lososem, nasekanými rajčaty či jarní cibulkou. Přitom losos není na Havaji doma a rajčata a cibule byly na ostrovech pěstovány až v 19. století. Mimochodem, za popularizací syrového lososa do "tradičních" jídel – v sushi a poké – opět stojí průmysl, ne však asijský, ale norský. Až do 70. let 20. století by totiž nikoho nenapadlo jíst lososa syrového, protože ti divocí trpěli parazity. Norové však díky štědrým vládním dotacím rozjeli průmyslový chov atlantického lososa v gigantických rozměrech bez zajištěných odbytišť. Ve spolupráci s norskou vládou proto najali slavné šéfkuchaře a nabídli slevy velkoobchodníkům s prémiovým – syrovým – rybím masem. Losos se během jednoho desetiletí stal národní kulinářskou tradicí v mnoha zemích.

Ani maďarský guláš nemá tak hlubokou tradici. Hustá papriková omáčka se v Maďarsku rozšířila až koncem 19. století v důsledku zavedení průmyslového mletí papriky v roce 1859.

Historie národních kuchyní jsou plné proměn. Neměli bychom se proto přidržovat starých receptů a očekávání jen proto, že si myslíme, že autentičnost je to nejdůležitější. Kdo ví, třeba se jednou stane kuřecí svíčková s tymiánem a rýží českou klasikou. 

 

Psáno pro Lidové noviny (vychází z mé připravované knihy Rozhodování o jídle).